Recept Fermenteren!
Hiernaast een kleurrijke voorbeeld van de zogenaamde 'cultured veggies' !
Kies de groente en bepaal hoe die verwerkt moet worden;
raspen of fijnsnijden in dunne plakken of kleine reepjes. In het begin is het
handig om met 1 soort te werken zoals witte kool om het effect goed te kunnen
waarnemen.
Harde en knapperige groentes zijn het beste dun geschild of geraspt. Zachte groente is vaak lekkerder in wat dikkere plakken omdat het fermentatie proces groente nog zachter maakt. Geraspte zachte groente kunnen wat papperig worden op het einde.
Groentes die veel vocht bevatten hebben weinig of geen extra water nodig. Probeer wel stukken groente van gelijke grootte te gebruiken om het fermentatie proces
gelijk te laten verlopen.
Zorg voor een schone snijplank en werk hygiënisch. Elke grote pot kan gebruikt worden. Kies zout van goede kwaliteit zoals keltische zeezout of himalaya zout.
Voor 1 witte kool
Verwijder de grootste 2 bladeren van de kool en leg deze apart. Deze zullen we op het einde nodig hebben.
Verwijder het hart van de kool. Deze gebruiken we in dit recept niet.
Snijdt de bladeren fijn of in kleine reepjes. Plaats deze in een grote kom. Sprenkel 1 of 2 theelepels zout eroverheen, afhankelijk van de smaak en begin met kneden. Het is handig om een aardappel stamper te gebruiken. Blijf zo’n 10 minuten kneden tot de sappen van de kool eruit beginnen te trekken en vul daarna de pot met het mengsel. De fermentatie van kool is niet afhankelijk van een grote hoeveelheid zout.
Eventueel kunnen de gesneden en licht gezouten stukjes kool ook in de pot gevuld worden zonder kneden. Gebruik een houten lepel of stamper om alles goed aan te drukken. Dit is heel belangrijk om zoveel mogelijk lucht eruit te persen. Schenk dan water erbij indien nodig want de kool moet wel onder water staan.
Nu gebruiken we de twee grote kool bladeren als dikke proppen boven het mengsel om de kool onder water te houden. Deksel erop en de pot ( potten ) wegzetten in een donkere ruimte op kamertemperatuur.
Op het moment dat er een bubbeltje ontstaat moet de deksel wel wat losgedraaid worden, of dagelijks even laten ontluchten. Het is heel normaal als er water over de randen heen lekt. Zet de potten maar op een schoteltje.
Na ongeveer 4 of 5 dagen tot een week, afhankelijk van de temperatuur, het seizoen en als de pot lekker aan het borrelen is kan men even proeven.
Het mengsel moet fris en licht zuur ruiken. Een rottende of stinkende lucht betekent dat de verkeerde bacteriën en gisten aan het werk zijn geweest.
Soms ontstaat er een beetje schimmel boven op de koolbladeren. Dit is niet erg maar haal het blad weg en leg er een schone op. Ook kan er een kleine jampot of steen gebruikt worden om de kool onder het zout water te houden.
De duur van fermentatie is afhankelijk van het soort groente. Vaak duurt het ongeveer 10 dagen maar bepaal zelf wat de beste smaak is door het proeven.
De pot wordt hierna in de koelkast gezet om het fermenteren tot stilstand te brengen en kan dan maanden bewaard worden.
